Путешествие за пределы границ

Хотя диетологи утверждают, что копчёности вредны для организма, любителей таких продуктов, это не останавливает. Кто-то покупает деликатесы в магазине, а кто-то предпочитает готовить их самостоятельно. В устройстве коптильни горячего способа копчения нет ничего сложного. Мы расскажем, как и из чего, может быть сделана коптилка горячего копчения своими руками.

Горячее копчение – простой и доступный способ обработки пищи. Существует множество вариантов организовать такую коптильню своими руками. В некоторых требуются профессиональные умения, для других будет достаточно материалов, имеющиеся у каждого дома.

Принцип горячего копчения

Принцип работы коптильни основан на воздействии горячего дыма, выделяющегося из древесной щепы во время нагрева. Приготовить можно как сырые продукты, так и подготовленные полуфабрикаты. Благодаря копчению, продукты приобретают яркий вкус, нежную консистенцию и красивый окрас.

При организации копчения, на дно металлической ёмкости насыпается щепа или опилки. Над опилками устанавливается поддон для сбора жира. В верхней части камеры копчения, на решёта или стержни крепятся продукты. Можно увеличить вместимость, применив подвешивание заготовок.

Важно. При горячей обработке продукты становятся мягкими и рассыпчатыми. Чтобы исключить их падение вниз, заготовки обматываются бечёвкой. Используйте нить из натуральных материалов, например, льняную.

Ёмкость устанавливается на огонь — это может быть костёр, газовая плита или мангал. Подойдёт и электрический ТЭН (трубчатый электронагреватель). Главное — вызвать медленное тление щепы без её возгорания. Температура регулируется интенсивностью подогрева щепы.

Для измерения температуры лучше использовать специальный термометр, встроенный в верхнюю часть коптильни. В его отсутствие температура регулируется только на основе опыта.

Меняя температуру и время, можно приготовить не только рыбу и мясо, а также сыр и фрукты. Температура в коптилке поддерживается от 50 до 140 °C, а процесс может длиться от 30 минут до 10 часов.

Температура, ºСВремяСодержание соли, %

Рыба	80-120	40 м-1 час	1,5-4
Птица	90-100	1 час	2-8
Колбаса	60-120	1-2 часа	1,5-5,5
Мясо	90-110	2-3 часа	2,0-10
Дичь	90-120	3 часа	3,0-9,0

Какая разница между горячим и холодным копчением

Основной и значительной разницей способов является температура готовки. Это влияет на сложность конструкции коптилки. Чем выше используемая температура, тем проще устройство. Например, при готовке с температурой более 100 °C, в качестве коптилки подойдёт обычное металлическое ведро с крышкой.

Ответ на вопрос, какой способ копчения лучше, зависит от цели, которую вы преследуете. Оба способа обладают своими преимуществами и недостатками. Если рассматривать техническую сторону вопроса, то в выигрышном положении окажется горячий метод.

Преимущества горячего способа:

• простота устройства;
• вкусовые качества;
• меньше времени для полного приготовления продукта;
• в некоторых случаях не требуется и предварительная подготовка в виде засолки.

Недостатки:

• небольшой срок хранения;
• потеря некоторых полезных веществ;
• больше канцерогенов, чем при холодном копчении.

Изделия, приготовленные холодным методом, обладают долгим сроком хранения – минимум 1 месяц и меньшим количеством канцерогенов.

Выбор дров

Древесина разных деревьев обладает своими неповторимыми характеристиками, придающими мясу или рыбе особый привкус. Это значит, что в идеале под каждый продукт желательно выбирать отдельный вид щепы. Вот некоторые примеры:

• Ольха отлично подойдёт для копчения рыбы.
• Щепки из древесины дуба используются для копчения мяса.
• Для приготовления дичи и рыбы рекомендуют грушу или бук.
• Если вы хотите закоптить ягоды, орехи или овощи, используйте вишнёвую древесину.

Из-за большого содержания смол не рекомендуется использовать хвойные породы. Дым хвойной щепы испортит продукт – вкус станет горьким, а цвет тёмным.

Виды коптилен

Главное различие коптилок горячего копчения — в способе нагрева щепы. Их два:

Внешний.

Внутренний.

У коптилок с внешним подогревом источник тепла находится вне камеры копчения. Чтобы вызвать нагрев опилок, их ставят на открытый огонь, газовую или электрическую плиту.

Коптилки с внутренним подогревом имеют электрический ТЭН, внутри камеры. Он не только поддерживает тление опилок, но и увеличивает температуру в камере.

Кроме группировки по двум основным признакам, коптилки можно разделить по габаритам и месту использования.

• Мини-коптильни.
• Для квартиры.
• Электрокоптильни.
• Автоматические.
• Стационарные.

Мини-коптильни

Эти коптилки наиболее распространены, так как имеют небольшие размеры и вес, не требуют дополнительных устройств при копчении. Мини-коптилки используются в квартирах, частных домах и на дачах. Популярны среди рыбаков, охотников и туристов. Благодаря небольшим габаритам, такие коптилки легко транспортировать, поэтому их часто называют переносными или мобильными.

Поскольку коптильня контактирует с открытым огнём и пищевыми продуктами, качество металла должно быть высокое. Самым лучшим вариантом будет изготовление коптилки из нержавеющей стали, но допускается и простой металл.

Оптимальная толщина металла составляет 1,5–2 мм, исходит из того, что коптилка должна сохранять форму, но не быть слишком тяжёлой. По конструкции такая коптильня может быть с водяным затвором или без.

Для квартиры

Для копчения в домашних условиях лучше выбрать готовые решения, например, мультиварки с функцией копчения. Они полностью автоматические, что очень удобно. Минус их в том, что они дороже самоделок.

При нормально работающей вытяжке допустимо использовать и самодельные устройства. В этом случае подогрев опилок может быть на газовой или электрической плите.

Электрокоптильни

Электрокоптильня – это прибор, в котором тление опилок или щепы вызывается встроенным ТЭНом. Это позволяет автоматизировать и упростить процесс копчения. Если есть возможность регулировать температуру в камере копчения, изменяя нагрев ТЭНа, можно коптить любые продукты: мясо, рыбу или овощи.

Размеры устройств разнообразны как для домашнего применения, так и крупных производств. Доступны варианты небольших электрокоптилен, например, Greentechs отечественного производства. Поскольку устройство имеет собственный электроподогрев, то коптить можно на балконе.

По конструкции электрические коптильни просты, что позволяет делать их самостоятельно.

Автоматические

В автоматических коптилках режимы готовки различных продуктов задаются программно. Могут применяться как в профессиональной кухне, так и в домашних условиях. Небольшие модели для домашнего копчения очень удобны. После загрузки продуктов устанавливается температура копчения и время. После выполнения программы аппарат отключится самостоятельно.

В продаже присутствуют профессиональные модели, например, — Bradley Smoker, но есть и отечественные — Sikom. Цены на них весьма высокие.

Стационарные

Представляют собой крупные сооружения из металла или кирпича, поэтому такие варианты больше подходят для частных домов или дач. Могут совмещать сразу несколько способов готовки продуктов: барбекю, гриль и холодное копчение.

Как сделать коптильню горячего копчения своими руками

Основное различие коптилок заключается в способе нагрева опилок. Одни рассчитаны на внешний подогрев – газ, дрова, другие имеют встроенный – электрический ТЭН. В остальном конструкции и состав схожие:

• Камера копчения.
• Решёта или пруты с крюками для продуктов.
• Ёмкость сбора жира и влаги.
• Место для засыпки щепы.

Чтобы определиться с размерами будущей коптильни, прикиньте количество продуктов, которое будете коптить за один раз. Кроме того, учитывайте пространство между развешенными изделиями, которое должно быть не менее 5 см, для естественного движения дыма между ними.

Определяясь с высотой коптилки, опирайтесь на следующие условия:

• высота засыпаемых опилок – 3–6 см;
• расстояние от стружек до ёмкости для сбора жира – 6–12 см;
• от поддона до изделий – 6–12 см;
• при подвешивании продуктов учитывайте их длину вместе с креплениями плюс 3–4 см до крышки коптилки;
• если готовится на решётке, то прибавьте к общему размеру толщину изделия плюс 6–7 см;
• толщина стенок 1-1,5 мм.

Исходя из предложенных значений, средняя коптильня должна иметь размеры не менее 50x30x30 см для улицы и не менее 45x25x25 см при копчении в домашних условиях на плите.

Для контроля за температурой или временем копчения, коптильню можно доработать. Нужно приобрести специальное оборудование для горячего копчения. Это может быть комплект, включающий датчик температуры и реле времени (таймер), или приобрести их по отдельности.

Датчик температуры для коптилки

Реле времени позволит автоматически выключать коптилку

Коптильня из ведра своими руками

Коптилка из ведра является самой простой и универсальной в применении. Ей можно коптить продукты дома во дворе или брать с собой в поход.

Для сбора вытекающего жира и сока на дно ведра ставится небольшая чаша. Подберите её диаметр так, чтобы в месте установки по краям оставался зазор 1-1,5 см, для лучшего прохождения дыма от нагретых опилок на дне.

В верхней части корпуса делаются отверстия для прутьев, а на них устанавливаются решётки или сетки.

Таким же образом можно соорудить коптильню из кастрюли.

Как коптить в ведре

Ведро ставят на огонь, и как только пойдёт дым от опилок, ведро накрывается крышкой. Температура во время копчения в ведре будет около 200–250℃. Примерное время до готовности будет составлять:

• рыба — от 15 до 30 минут;
• мясо — от 1 до 3 часов;
• овощи — от 4 до 15 минут;
• сыр — от 2 до 8 минут.

Коптилка с гидрозатвором

Коптильня с гидрозатвором выглядит как обычная, но в её верхней части имеется герметичная бороздка, в виде перевёрнутой буквы – «П». Наливая в канавку воду, края крышки оказываются погруженными в жидкость, что даёт дополнительную герметичность.

Водяной замок выполняет несколько функций:

• не пропускает воздух внутрь, предотвращая возгорание опилок;
• задерживает дым под крышкой и его можно выводить через штуцер по трубке в окно или вентиляцию;
• создаёт небольшое давление в коптильной камере как в скороварке, что приводит к сокращению времени готовки;
• укрепляет конструкцию при тонком металле, выступая как ребро жёсткости.

В крышке коптильни имеется встроенная труба для выхода дыма. Подсоединив к ней шланг, выходящий дым можно отводить в вентиляцию или на улицу.

Если второй конец шланга опустить в ёмкость с небольшим количеством воды, то давление в коптильной камере увеличится и время копчения сократится.

На рисунке представлен чертёж коптилки с гидрозатвором. Сделать коптилку по этим размерам можно из простого металла или нержавейки.

Чертеж коптилки с гидрозатвором

Чертеж крышки на коптилку с гидрозатвором

Сварочные работы по нержавейке производятся специальными электродами.

Поскольку толщина металла небольшая, проводить сварочные работы необходимо аккуратно. Рекомендуем прочитать статью «Как варить тонкий металл».

Коптильня из бочки своими руками

Сооружение коптильни горячего копчения из бочки на 200 литров, начинается с того, что ёмкость необходимо отмыть. Далее:

Вырежьте верхнюю часть.

Посередине или ниже сделайте дверцу для загрузки щепы. Дверку можно не делать, если будете засыпать стружку через верх.

Просверлите несколько отверстий в стенке, отступив 10 см от днища и верха. Они предназначены для установки прутьев, на которые будут установлены решётки вверху и капельница для сбора жира внизу.

Поддон ставится на нижние прутья, при этом его ширина должна быть на 10–15 мм меньше диаметра бочки.

Коптилка устанавливается на высоту 20–30 см от земли и под ней разводится огонь. От силы огня зависит температура в коптильне.

Бочку накрывается металлической крышкой или листом, а в их отсутствие подойдёт и плотная мешковина.

Для изготовления коптильни подойдёт любая герметичная ёмкость круглой или прямоугольной формы. Например: водонагреватель, железный шкаф, сейф, газовый баллон. Конструкция коптильни может быть как вертикальная, так и горизонтальная.

Коптильня горячего копчения из кирпича

Данный вид построить уже сложнее, однако если у вас есть желание сделать коптилку своими руками и на даче достаточно места, то вы справитесь. К плюсам конструкции из кирпича относиться:

• Можно соорудить небольшой комплекс для горячего и холодного копчения с грилем и мангалом под жарку шашлыка.
• Даёт возможность обустроить рядом зону отдыха.
• Правильно построенная коптильня горячего копчения из кирпича прослужит длительный срок.
• Высокое качество готовых продуктов.

Недостатком будет высокая стоимость сооружения и сложность постройки.

Простая коптилка горячего копчения из кирпича

Коптилка из кирпича с зонной отдыха

Возведение коптильни можно разделить на несколько основных этапов:

Определение места постройки коптильни.

Составьте схему или сделайте чертёж, это позволит произвести расчёт на количество кирпича и материала.

Заливка фундамента. Подойдут готовые блоки — это ускорит работу.

После высыхания фундамента приступайте к сооружению корпуса.

Основной корпус лучше делать из красного кирпича, а для топки использовать огнеупорный.

Устанавливаем дверки. Они помогут регулировать процесс горения.

Сооружение дымохода. Обязательно поставьте задвижку (шибер).

По окончании строительства прогрейте всю конструкцию без продуктов. Это позволит избавиться от посторонних запахов.

Варианты самодельных коптилен

Из биксы

В качестве самодельной коптилки нередко используют медицинскую биксу (стерилизационный контейнер). Она сделана из нержавейки, что хорошо при горячем копчении, и достаточно герметична.

Из холодильника

Сделать своими руками коптилку из холодильника несложно. Поскольку корпус практически готов, остаётся его немного доработать. Так как температура в камере высокая, то нужно удалить все пластиковые детали внутри корпуса. Уплотнитель двери снимать не нужно.

Отверстия, оставшиеся от снятых деталей, нужно заделать, оставив 1–2 небольших для вентиляции. На стенках сделать крепления для установки поддона сбора жира и решёток под продукты.

Внизу устанавливается ТЭН или плитка таким образом, чтобы на них можно было установить ёмкость с опилками.

Коптилка из газового баллона

Чтобы самостоятельно изготовить коптильню из газовых баллонов, нужно уметь работать сварочным аппаратом.

В результате вы получите универсальное устройство, позволяющее коптить горячим и холодным способом, готовить в гриле и барбекю, ну и, конечно, жарить шашлык.

Коптилка горячего копчения из газовых баллонов с мангалом, грилем и барбекю

Чертеж коптилки горячего копчения из газовых баллонов с размерами

Кроме указанных возможностей, довольно просто добавить ещё одну. Если вырезать окружность в верхней части топки, то можно будет устанавливать казан, что расширит количество приготавливаемых блюд.

По такому же принципу изготавливается коптильня из трубы.

Готовые коптильни

Ассортимент готовых коптилок для дома обширен. Даже если у вас нет дачи или загородного дома, то готовая коптилка, которую можно поставить на газовую или электрическую плиту и получить аналогичный результат, будет отличным решением для вас.

Небольшая коптилка из нержавейки с гидрозатвором

Мультиварка с функцией холодного и горячего копчения Vitesse VS-3005

Домашняя электрокоптилка «Электромаш»

Лучшим решением будет приобретение коптильни горячего копчения из нержавейки — она долговечна и легко моется. Небольшие размеры коптилки позволяют брать её на пикники, рыбалку или охоту.

Плюсы готовых моделей:

• металл толщиной не менее 1 мм с антикоррозийным покрытием или из нержавейки;
• отсутствие токсичных примесей в составе материалов;
• несколько полок в коптильной ёмкости;
• контроль температурного режима;
• поддержка режимов горячего и холодного копчения.

Отзыв

Тамара, г. Ростов-на-Дону

С мужем часто готовим различные блюда и для разнообразия решили попробовать коптилку горячего копчения, так как наслышаны о том, что коптить можно и дома. Нашли ваш сайт и решились на покупку. Так как дома была свежая рыба, мы сразу принялись за приготовление. Рыба получилась сочная, мягкая и, что называется, «с дымком». Для готовки не нужны специальные знания, что радует. Покупкой остались довольны.

Готовые изделия несложны в применении, как и процесс горячего копчения. Положительные отзывы о покупке, говорят о действительно полезном приобретении.

Источник